Как бы нам не нравился свежий жидкий мёд, таким натуральный мёд остаётся недолго, через 1-12 месяцев, как говорят в народе, мёд засахаревается, оседает, густеет, а правильно сказать происходит кристаллизация мёда. Это есть естественный и обязательный процесс для любого натурального мёда, от которого не страдают его полезные и вкусовые свойства.
Давайте разберёмся, как же и почему происходит кристаллизация мёда.
Основная часть натурального меда – это смесь природных сахаров: глюкоза, сахароза, фруктоза. Это моносахара, которые очень легко усваиваются организмом. Кристаллизация меда происходит, когда глюкоза оседает в общей массе в виде кристаллов, отсюда и название процесса.
Свежий мёд может быстро густеть потому, что содержание в нём глюкозы высоко. И наоборот, чем её меньше – тем дольше масса будет жидкой. Если в меду содержание глюкозы составит менее 30%, то такой мед практически не закристаллизуется, так как фруктоза не кристаллизуется вообще.
Соотношение сахаров в меду зависит от многих факторов: от сорта продукта, места обитания пчел, растений, с которых они собирали нектар и даже от погодных условий во время медосбора. Каждый год все эти факторы будут меняться, следовательно, и скорость кристаллизации меда, собранного у семей, находящихся в одном месте, будет разной. Например, даже изменение влажности воздуха в момент откачки мёда даст разное время кристаллизации – чем выше влажность воздуха, тем более длительное время мед будет жидким.
Но, конечно, медонос в процессе кристаллизации мёда будет главным фактором. Например, мёд с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2-3 дней до 1 недели). Или дикий мёд – каменный, собранный в горных расщелинах или глубоко в лесу, по своей природе должен быть очень густым и сахариться практически сразу. При этом в качестве такого продукта никак нельзя усомниться.
Из наших сортов можно привести в пример Мёд Степной 2017 года, он как раз быстро закристаллизовался, потому что среди его главных медоносов были такие как одуванчик лекарственный, подсолнечник и другое разнотравье.
Медленно кристаллизуется мед, собранный пчелами с акации, шалфея, липы, малины, гречихи, иван-чая и некоторых других медоносов. Кипрейный мед (иван-чай) хранящийся в темной кладовке при ровной температуре, жидким может быть и год, и два, но это всё таки больше исключение. Просто, чтобы Вы знали, что такое тоже возможно. Если купили мёд у проверенного пасечника и мёд не густеет, возможно, это особенность медоносного растения, с которого пчёлки собрали нектар.
Тем не менее, стоит понимать, что получить монофлерный (из одного растения) мёд практически невозможно и даже если мы поставим пасеку около места массого произрастания одного вида растения, рядом всегда окажутся другие цветы, с которых пчёлки соберут нектар.
Так лавандовый мёд относится к сортам медленно кристаллизирующимся, но, например, в наш Лавандовый Мёд 2017 года в данный момент частично закристаллизован, так как совсем рядом с нашим полем лаванды были другие поля с разнотравьем. Именно поэтому, хоть мы и называем, мёд лавандовый из описания понятно, что лаванда это главный основной медонос, но не единственный. В этом году наша пасека стоит на другом лавандовом поле, где вокруг меньше разнотравья. Посмотрим, как будет происходить кристаллизация мёда 2018 года.
В зависимости от размеров кристаллов различают мед:
- кремообразной консистенции – однородная масса, где кристаллы практически невозможно различить.
Пример – наш Белогорский (шалфейный мёд) 2017 года, при кристаллизации он получился однородный, как крем, и достаточно жидкий, пластичный.
- мелкозернистой консистенции – кристаллы до 0,5 мм, их можно видеть в массе меда;
Пример – Лавандовый Мёд 2017 года, мелкие кристаллы образовались в нём благодаря другим диким медоносам в составе.
- крупнозернистой консистенции – кристаллы размером более 0,5 мм, легко различимы в массе меда.
Тут можно привести в пример наш Горный мёд 2017 года.
Говоря о других изменениях в форме мёда в процессе кристаллизации, расскажем, что часто при повышении температуры хранения меда на поверхности образуется жидкая пленка из фруктозы, также скопление жидкой фруктозы в твердом закристаллизованном меде можно наблюдать, если сделать углубление на его поверхности (зачерпнуть ложкой). Через некоторое время образовавшаяся воронка будет заполнена жидкой фруктозой. Такое явление нормально и не означает, что мед испортился или потерял свои качества.
В результате хранения на поверхности меда или вдоль стенок емкости, в которой он находится, образуется белый налет, это явление называют зацветанием. Белый налет – это закристаллизовавшаяся глюкоза. Если она образовалась при нормальных условиях хранения (температура 14-25°С, влажность воздуха 70-80%), то это верный признак зрелого меда очень высокого качества в противовес ошибочному мнению потребителей, что белый налет – это сахар, которым могли подкармливать пчел, а не глюкоза из нектара цветка. При постоянной температуре такой мед может храниться многие годы.
На ход кристаллизации мёда значительное влияние оказывает не только соотношение фруктозы к глюкозе, но и массовая доля воды в его составе – водность.
При равном количестве глюкозы и фруктозы или преобладании глюкозы меда кристаллизуются всегда. Процесс происходит гораздо быстрее, если отношение процентного содержания глюкозы к водности меда составляет 2:1 и более. Меда с водностью 16% и количеством глюкозы 32-35% в кристаллическом состоянии твердые как камень и сохраняют свои свойства многие годы. Примером такого мёда является Степной Мёд от Медового Крыма урожая 2017 года, он мелкозернистоя консистенции, но твёрдый.
Главный вывод для любого обывателя должен быть такой: если вы покупаете мёд не у проверенного продавца, то выбирайте загустевший мёд, так как это всё таки признак его натуральности, а жидкий мёд в продаже по истечению нескольких месяцев после откачки должен вызывать большие сомнения. Скорее всего, с таким мёдом производили какие-то манипуляции. Кристаллизация мёда это естественный и обязательный процесс, происходящий с любым натуральным мёдом.
