Кристаллизация мёда

Кристаллизация мёда

Как бы нам не нравился свежий жидкий мёд, таким натуральный мёд остаётся недолго, через 1-12 месяцев,  как говорят в народе, мёд засахаревается, оседает, густеет, а правильно сказать происходит кристаллизация мёда. Это есть естественный и обязательный процесс для любого натурального мёда, от которого не страдают его полезные и вкусовые свойства.

Давайте разберёмся, как же и почему происходит кристаллизация мёда.

Основная часть натурального меда – это смесь природных сахаров: глюкоза, сахароза, фруктоза. Это моносахара, которые очень легко усваиваются организмом. Кристаллизация меда происходит, когда глюкоза оседает в общей массе в виде кристаллов, отсюда и название процесса.

Свежий мёд может быстро густеть потому, что содержание в нём глюкозы высоко. И наоборот, чем её меньше – тем дольше масса будет жидкой. Если в меду содержание глюкозы составит менее 30%, то такой мед практически не закристаллизуется, так как фруктоза не кристаллизуется вообще.

Соотношение сахаров в меду зависит от многих факторов:  от сорта продукта, места обитания пчел, растений, с которых они собирали нектар и даже от погодных условий во время медосбора. Каждый год все эти факторы будут меняться, следовательно, и скорость кристаллизации меда, собранного у семей, находящихся в одном месте, будет разной. Например, даже изменение влажности воздуха в момент откачки мёда даст разное время кристаллизации — чем выше влажность воздуха, тем более длительное время мед будет жидким.

Но, конечно, медонос в процессе кристаллизации мёда будет главным фактором.  Например, мёд с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2-3 дней до 1 недели). Или дикий мёд – каменный, собранный в горных расщелинах или глубоко в лесу, по своей природе должен быть очень густым и сахариться практически сразу. При этом в качестве такого продукта никак нельзя усомниться.

Из наших сортов можно привести в пример Мёд Степной 2017 года, он как раз быстро закристаллизовался, потому что среди его главных медоносов были такие как одуванчик лекарственный, подсолнечник и другое разнотравье.

Медленно кристаллизуется мед, собранный пчелами с акации, шалфея, липы, малины, гречихи, иван-чая и некоторых других медоносов. Кипрейный мед (иван-чай) хранящийся в темной кладовке при ровной температуре, жидким может быть и год, и два, но это всё таки больше исключение. Просто, чтобы Вы знали, что такое тоже возможно. Если купили мёд у проверенного пасечника и мёд не густеет, возможно, это особенность медоносного растения, с которого пчёлки собрали нектар.

Тем не менее, стоит понимать, что получить монофлерный (из одного растения) мёд практически невозможно и даже если мы поставим пасеку около места массого произрастания одного вида растения, рядом всегда окажутся другие цветы, с которых пчёлки соберут нектар.

Так лавандовый мёд относится к сортам медленно кристаллизирующимся, но, например, в наш Лавандовый Мёд 2017 года в данный момент частично закристаллизован, так как совсем рядом с нашим полем лаванды были другие поля с разнотравьем. Именно поэтому, хоть мы и называем, мёд лавандовый из описания понятно, что лаванда это главный основной медонос, но не единственный. В этом году наша пасека стоит на другом лавандовом поле, где вокруг меньше разнотравья. Посмотрим, как будет происходить кристаллизация мёда 2018 года.

В зависимости от размеров кристаллов различают мед:

  • кремообразной консистенции — однородная масса, где кристаллы практически невозможно различить.

Пример — наш Белогорский (шалфейный мёд) 2017 года, при кристаллизации он получился однородный, как крем, и достаточно жидкий, пластичный.

  • мелкозернистой консистенции — кристаллы до 0,5 мм, их можно видеть в массе меда;

Пример — Лавандовый Мёд 2017 года, мелкие кристаллы образовались в нём благодаря другим диким медоносам в составе.

  • крупнозернистой консистенции — кристаллы размером  более 0,5 мм, легко различимы в массе меда.

Тут можно привести в пример наш Горный мёд 2017 года.

Говоря о других изменениях в форме мёда в процессе кристаллизации, расскажем, что часто при повышении температуры хранения меда на поверхности образуется жидкая пленка из фруктозы, также скопление жидкой фруктозы в твердом закристаллизованном меде можно наблюдать, если сделать углубление на его поверхности (зачерпнуть ложкой). Через некоторое время образовавшаяся воронка будет заполнена жидкой фруктозой. Такое явление нормально и не означает, что мед испортился или потерял свои качества.

В результате хранения на поверхности меда или вдоль стенок емкости, в которой он находится, образуется белый налет, это явление называют зацветанием. Белый налет — это закристаллизовавшаяся глюкоза. Если она образовалась при нормальных условиях хранения (температура 14-25°С, влажность воздуха 70-80%), то это верный признак зрелого меда очень высокого качества в противовес ошибочному мнению потребителей, что белый налет — это сахар, которым могли подкармливать пчел, а не глюкоза из нектара цветка. При постоянной температуре такой мед может храниться многие годы.

На ход кристаллизации мёда значительное влияние оказывает не только соотношение фруктозы к глюкозе, но и массовая доля воды в его составе — водность.

При равном количестве глюкозы и фруктозы или преобладании глюкозы меда кристаллизуются всегда. Процесс происходит гораздо быстрее, если отношение процентного содержания глюкозы к водности меда составляет 2:1 и более.  Меда с водностью 16% и количеством глюкозы 32-35% в кристаллическом состоянии твердые как камень и сохраняют свои свойства многие годы. Примером такого мёда является Степной Мёд от Медового Крыма урожая 2017 года, он мелкозернистоя консистенции, но твёрдый.

Главный вывод для любого обывателя должен быть такой: если вы покупаете мёд не у проверенного продавца, то выбирайте загустевший мёд, так как это всё таки признак его натуральности, а жидкий мёд в продаже по истечению нескольких месяцев после откачки должен вызывать большие сомнения.  Скорее всего, с таким мёдом производили какие-то манипуляции. Кристаллизация мёда это естественный и обязательный процесс, происходящий с любым натуральным мёдом.

 

 

Оставить комментарий



logo-medovkrym-CMYK-50-50-50-100-01-01-01

Мы предлагаем только натуральную
экологически чистую продукцию.
Наша цель — предложить мёд
прямо от улья к вам и обеспечить
качество по самым высоким стандартам.

Контакты

+7 926 515 53 58 для г. Москва
+7 978 274 38 73 для Крыма
info@medovkrym.ru
Россия, Республика Крым,
Белогорский район,
с.Земляничное

Интернет-магазин Медовый Крым

Консультации и оформление заказа по телефону:
понедельник — пятница: 09.00 — 21.00
суббота и воскресенье: 10.00 — 18.00
Заказать и купить on-line можно на нашем сайте ежедневно круглосуточно.
Пользовательское соглашение

Медовый Крым™ 2017-2018 Все права защищены.

Разработка сайта: cogor.pw